En Suisse, la plupart des fromages sont fabriqués à partir de lait de vache. Les vaches suisses paissent l’herbe en été et se nourrissent de foin l’hiver. Le lait doit parvenir à la laiterie dans les 18 heures qui suivent la traite et être transformé dans un délai maximum de 24 heures après la traite. La production de fromage de chèvre et de brebis est modeste (< 1%). On constate toutefois une légère augmentation de la demande pour ce type de fromage, plus digeste et mieux toléré chez les consommateurs.

Le mystère des trous dans le fromage

Contrairement à un vieux préjugé, la plupart des fromages suisses n’ont pas de trous! Ce que l’on appelle à l’étranger du «fromage suisse» est généralement de l’Emmental. Les trous sont causés par la présence dans le lait de minuscules particules de foin qui, pendant le processus de maturation des bactéries, se transforment en bulles de gaz carbonique. C’est également durant ce processus que l’Emmental obtient cette saveur particulière. 

Les vaches et la fabrication du fromage occupent une place centrale dans le folklore suisse. Le jour où les vaches sont menées à l’alpage pour y passer l’été, une grande fête est organisée dans de nombreuses régions. Avant de monter à l’alpage (inalpe), les vaches sont souvent décorées avec des fleurs. 

Estivage dans les Alpes

L’estivage des vaches est une vieille coutume. Pendant l’alpage, les armaillis sont chargés de garder les troupeaux de plusieurs paysans. Ils conduisent les bêtes dans les pâturages, les traient deux fois par jour et transforment le lait en fromage. Le processus de fabrication du fromage est appelé «caséification». Fin septembre, les vaches et les armaillis redescendent dans la vallée.

Le travail à l’alpage est dur et mal payé. Pendant quatre mois, les armaillis travaillent environ 14 heures par jour. Les week-ends et les jours de repos n’existent pratiquement pas. Malgré le dur labeur et les bas salaires, certains citadins choisissent ce travail pour réaliser leur rêve de vivre au grand air, au plus près des cimes et loin de l’agitation quotidienne de la ville. 

Le chant des armaillis

L’art du yodel, que beaucoup de gens associent à la vie dans les Alpes, est très célèbre. Le «ranz des vaches» est un autre type de chant traditionnel. C’est au rythme de ces chants que les armaillis accompagnaient les vaches durant la montée à l’alpage ainsi qu’au retour. La version la plus célèbre du ranz des vaches est celle de la région de la Gruyère, appelée «lyoba». Cette version, très émouvante, est considérée comme l’hymne non officiel de la Suisse romande. Les mercenaires suisses au service des rois de France avaient interdiction de chanter ce chant par crainte qu’il ne suscite chez eux le mal du pays et les pousse à déserter.  

Chauffer le lait, remuer, presser, retourner, saumurer et... attendre. La fabrication du fromage est un art raffiné. De l’herbe que paissent les vaches à la manière dont le fromage est servi, chaque étape du processus influe sur le goût du fromage. 

La plupart des fromages suisses sont fabriqués à partir de lait non pasteurisé, qui doit donc être traité rapidement. Pendant les mois d’été, lorsque les vaches paissent l’herbe des pâturages alpins, les armaillis produisent de délicieux fromages d’alpage directement sur place.

Dix litres de lait pour un kilo de fromage

Dans une énorme cuve de cuivre, le lait cru est chauffé et constamment brassé. On y ajoute de la présure (substance extraite de l’estomac de ruminants) et des bactéries lactiques. Il en résulte une masse coagulée, appelée «caillé», qui est ensuite brassé et coupé à l’aide du tranche-caillé. Le procédé est répété jusqu’à ce que les grains de caillé soient versés dans des moules spécifiques, puis pressés pour donner forme à des meules. Les meules sont ensuite trempées dans un bain de saumure, dont la recette est secrète. 

L’affinage

Pour finir, les meules sont conservées plusieurs semaines, voire des années, dans une cave d’affinage, où la température est constante et le taux d’humidité de l’air très élevé. Durant cette phase, les meules sont régulièrement frottées et retournées.

Le «fromage suisse» est mentionné pour la première fois au Ier siècle après J.-C. par l’écrivain romain Pline l’Ancien sous le nom de «Caseus Helveticus», le fromage des Helvètes, qui occupaient alors le territoire de la Suisse actuelle.

Du fromage blanc au fromage à pâte dure

Pendant des siècles, on produisait principalement du fromage blanc. Fabriqué à partir de lait acidulé, il ne pouvait pas se conserver longtemps. Dès le XVe siècle, au nord des Alpes, une substance extraite de l’estomac de ruminants est ajoutée dans la fabrication du fromage: c’est la présure. Grâce à sa durée de conservation beaucoup plus longue, le fromage à pâte dure était également apprécié comme provision de voyage. Les moines, qui tenaient des hospices situés sur la route de certains cols enneigés pendant plusieurs mois, stockaient d’énormes quantités de fromage pour leurs hôtes. Par le passé, cela s’est avéré utile, notamment lorsqu’en 1800, Napoléon Bonaparte et 40’000 soldats firent halte à l’hospice du Grand-Saint-Bernard. Pendant leur séjour, les troupes ont englouti pas moins d’une tonne et demie de fromage. 

Exportation de fromages et émigration des fromagers suisses

À partir du moment où sa durée de conservation a pu être allongée, le fromage est devenu un produit commercial important pour la Suisse. Ainsi, dès le XVIIIe siècle, le fromage fabriqué en Suisse s’est exporté dans toute l’Europe. De nombreux fromagers choisirent également de quitter la Suisse. Parmi les milliers de Suisses qui émigrèrent aux États-Unis pendant le XIXe siècle se trouvaient en effet plusieurs fabricants de fromages.